Brodetto di pesce alla Catulghina
Il mitico brodetto di pesce nasce nei secoli scorsi come piatto povero dei pescatori dell’Adriatico. pare che, durante le battute di pesca in mare, sulle barche si cucinasse il “pesce di scarto” per sfamare tutti i marinai. E’ così che nasce uno dei piatti più gustosi e ricercati e che non tutti i ristoranti propongono. Questo succede perchè ora, la reperibilità del pesce che serve per creare il brodetto, è minore e anche perchè, diciamoci la verità, non tutti sanno cucinarlo come si deve.
Non è infatti un piatto così semplice da preparare, si deve conoscere bene la materia prima e i tempi di cottura. E’ anche vero che ogni ‘zdora ha la sua variante, come succede per molti piatti antichi della tradizione. E’ una ricetta povera, che è nata sì sulle barche, ma è a terra che ha raggiunto la perfezione. Quando i pescatori tornavano dal mare, scaricavano tutto il pescato sul molo per poi dividere quello da portare al mercato da quello da buttare.
Le donne, sempre più sagge, raccoglievano quegli scarti, che ora chiamiamo prelibatezze e ci facevano una sorta di zuppa con pesce e pomodoro, accompagnata dal pane abbrustolito.
La caratteristica è comunque proprio quella di utilizzare diverse qualità di pesce fresco in base alla stagione. A Cattolica si usano pesci come le seppie, pesce ragno, gattina, palombo o cagnolo, scorfano, cozze e vongole, mazzola. In aggiunta alcuni arricchiscono con i gamberi. Qui vi scriverò la ricetta del mio babbo Osvaldo, che dal 1951 al 1985 ha gestito uno dei ristoranti più famosi di Cattolica: Il Moro. Appesi ai muri ho un’infinità di riconoscimenti per la sua cucina di pesce e soprattutto, per il mitico Brodetto di Osvaldo che l’ha reso famoso in tutta Italia e oltre. E’ una rivisitazione della ricetta dell’oste originale, il signor Signorini, che prima di lui era proprietario del Moro. Parliamo di una ricetta antica, del 1800 tramandata direttamente a mio padre.
Ingredienti per 3/4 persone:
- 1 kg e mezzo circa di pesce fresco misto, vedete cosa trovate in pescheria: scorfani, mazzole, seppie, gamberi, cozze e vongole, granchi se volete. Guardate la lista che vi ho fatto sopra
- mezzo barattolo di pomodori a pezzettoni (se usate la conserva o la passata, il sugo verrà più rosso) Mio padre metteva sempre le triglie e se c’erano anche le canocchie, davano un gusto in più al sughetto di pomodoro.
- Mezza cipolla
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale, pepe e una bella manciata di prezzemolo tritato
Brodetto di pesce
Preparazione
In una casseruola, preferibilmente di coccio o alluminio bassa e larga, facciamo imbiondire in abbondante olio d’oliva un letto di cipolla tritata fine con un trito di uno spicchio di aglio. Aggiungiamo quindi il pomodoro, vino bianco, sale e poco pepe che inseriremo ancora a cottura quasi terminata. cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento con un coperchio
Portate a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi e dopo 6/7 minuti aggiungendo quelli più piccoli e infine il bicchiere di vino.
Cucinate a fiamma moderata senza muovere i pesci per circa 20 minuti. Aggiungete per ultime le vongole, le cozze e le canocchie, poi terminate con una spolverata di prezzemolo tritato.
Il tempo di cottura può variare secondo la quantità e la pezzatura del pescato, ma solitamente occorrono circa 40 minuti perché i pesci si inteneriscano. Controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, togliete il coperchio per farlo evaporare. Prima di servire il brodetto , rimettete il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto.
Accompagnare con pane abbrustolito.
Articolo di Lara Uguccioni
Articolo di #lapiedasisardùn di www.laraimmobiliare.it in collaborazione con la rubrica #vediamociincucina consultabile sul blog di viaggi www.lavaligiagialla.it