Cucina povera romagnola
Di frequente “i mangiari” semplici, quelli che arrivano direttamente dalla tradizione popolare che sia rustica contadina o marinara, sono i più amati e ci portano dentro un viaggio gustativo spesso indimenticabile. Ogni regione ha le proprie ricette tradizionali, piatti di recupero o cucinati semplicemente con materie prime povere o poco ricercate. Negli ultimi anni però, questo tipo di mangiare è “tornato di moda” e viene proposto non solo nelle vecchie trattorie a conduzione familiare, ma anche in ristoranti di livello. Spesso si tratta di piatti cucinati con prodotti naturali, poco modificati rispetto a quanto la natura offre, senza l’uso di procedimenti chimici ed elaborati, proprio come si faceva un tempo.
Da noi in Romagna ci sono tantissimi piatti popolari, soprattutto preparati tra le mura domestiche, ricette delle nostre nonne tramandate poi alle mamme che le cucinano ormai ad occhi chiusi. Possiamo chiamarle ricette di recupero nate per necessità, oppure cucina povera, ma è sicuro che la qualità non cambia: l’esperienza gastronomica sarà sempre da 10 e lode. Infatti non ho ancora incontrato qualcuno che mi abbia detto:” Non mi piace il mangiare romagnolo”! Diamo quindi il via ad una piccola carrellata con ricetta di piatti tipici marinari, gustosi, semplici e ancora sulla cresta dell’onda. E come diceva il mitico Casadei: “Evviva la Romagna, evviva il Sangiovese!”
Cucina povera romagnola
Spaghetti sli “puràz”
C’è chi le chiama puràz, chi poracce, chi poveracce dipende ovviamente dalla “parlata” romagnola diversa da zona a zona, ma sempre di vongole parliamo. Questo tipico mitile dell’Adriatico è pescato soltanto nel nostro mare, precisamente nella zona che va da Rimini a Cattolica, anche se troviamo le vongole Lupino fino a Fano. E’ quindi un mollusco decisamente locale ed ha un gusto tipico della nostra Cattolica e dintorni, difficile da trovare in altre zone d’Italia.
La sua pesca affonda infatti le radici nella tipica tradizione marinara romagnola capace di esaltare anche i sapori più semplici. Le vongole vengono non a caso chiamate poracce, cioè povere, perchè considerate, un tempo, pesce di scarto. Questo mi ricorda molto la storia della Lobster, l’astice americano pescato nei mari del Maine. Anche questo, considerato pesce di scarto, veniva in tempi antichi dato da mangiare alle classi povere e ai carcerati. Oggi, fortunatamente, così come l’astice, anche le vongole sono considerate una prelibatezza ricercata ed amata da tutti, acquistabile però ad un prezzo non elevato.
Un tempo le vongole venivano cucinate alla marinara semplicemente con aglio, olio e prezzemolo. Aperte in una pentola con il coperchio, le vongole si facevano aprire con l’aggiunta di un filo d’acqua o del vino bianco e gustate con del pane caldo in bruschetta e ben agliato. Oggi le mangiamo ancora alla marinara, ma le abbiniamo anche alla pasta, aprendole in pentola sempre come si faceva un tempo, saltate poi con dei buoni spaghetti di taglio grande. Solitamente io uso quelli quadrati che raccolgono bene il sughetto che producono le vongole.
Ingredienti per 3 persone
- 400 g di spaghetti a persona
- 1 kg di vongole nostrane
- 2 spicchi d’aglio
- una manciata di prezzemolo tritato fine
- pepe
- olio extravergine
Preparazione
Innanzi tutto dobbiamo far spurgare le vongole dalla sabbia per alcune ore, mettendole in una bacinella con acqua fredda e sale. Successivamente laviamole bene sotto un getto di acqua corrente lasciandole scolare in un ampio scola pasta. Una volta pulite, mettiamo le vongole in una pentola dove abbiamo precedentemente aggiunto uno spicchio d’aglio, l’olio, metà prezzemolo tritato e il pepe. Facciamole cuocere a fuoco medio coprendole con un coperchio, appena sentiremo sfrigolare l’olio, alziamo il fuoco e aggiungiamo un pò di vino bianco. Controlliamo che siano tutte aperte e togliamole dal fuoco lasciandole da parte ben coperte, dentro la loro pentola.. Mettiamo su l’acqua per cuocere gli spaghetti… ho detto SPAGHETTI, non spaghettini! Se sono spaghettoni quadrati ancora meglio, prendono il sugo che è una meraviglia.
Appena i molluschi si intiepidiscono, filtriamo e teniamo da parte il brodino di cottura. Sgusciamo metà delle nostre vongole, lasceremo intere l’altra metà. A questo punto mettiamo un paio di cucchiai di olio extravergine in una padella e facciamo dorare l’aglio rimasto. Quando è pronto, aggiungiamo l’acqua di cottura, le vongole e teniamo il fuoco al minimo. Scoliamo gli spaghettoni al dente e facciamoli saltare nella padella quel tanto che basta, circa 3/4 minuti, per far assorbire alla pasta il brodino delle vongole. Se aggiungiamo nel mentre un pò di acqua di cottura della pasta, verrà una cremina densa che amalgamerà bene il tutto rendendo il piatto ancora più delizioso. Completate con una spolverata del prezzemolo rimasto e poco pepe.
Cucina povera romagnola marinara
Sardoncini alla griglia
I sardoni o sardoncini sono uno dei pesci azzurri più buoni che io abbia mai mangiato; a casa mia, almeno una volta a settimana, si accende “il fuocone” di fuori e si preparano i sardoncini alla griglia. Ricchissimi di Omega 3 e iodio, contengono pochissime calorie e secondo il mio modesto parere da cattolichina doc, sono il pesce romagnolo per eccellenza.Non puoi dire di essere stato in Romagna se non hai mangiato un piatto di sardoncini con l’insalata e la cipolla, dentro una piadina!.
Ogni estate qui a Cattolica, si svolge una festa in piazza dedicata a questo piccolo ed amato pesce, chiamata La Rustida. Una sagra popolare, una tradizione che si è sempre rinnovata anno dopo anno quando, i bagnini in Piazza I Maggio, allestiscono queste immense graticole cucinando sardoncini per tutti. Nel 2021 è stata fatta in concomitanza con la Notte Rosa, la sera del 30 luglio, non ci ha fermato nemmeno il Covid!
Nel calendario degli eventi di quest’anno sarà sicuramente presente, speriamo la possano organizzare una volta al mese, proprio come succedeva fino a pochi anni fa. Questa sagra di paese si svolge nella piazza adiacente al mare, dove i ruspanti bagnini vestiti per l’occasione con la loro mitica tenuta da spiaggia, offrono ai turisti la possibilità di assaggiare i sardoncini grigliati con la piadina, su un letto di insalata e cipolla, il tutto annaffiato da vino bianco locale. In sottofondo musica tradizionale alla Casadei, spesso dal vivo, in perfetto stile romagnolo.
E’ un momento da non perdere, sia per chi non l’ha mai vissuto, che per chi abita qui, se non altro per la simpatia dei bagnini, per i profumi che si levano da quelle enormi griglie e per il sapore di un piatto che mai troverete così gustoso al di fuori della Romagna.
Ingredienti x 2 persone:
450gr di sardoncini freschi
10/15 gr di pangrattato
1 rametto di prezzemolo da tritare fino
1 spicchio d’aglio
sale, pepe e olio d’oliva extravergine
Preparazione
Se sono piccoli io mangio i sardoncini con la lisca, ma Paolo li preferisce spinati. Procede quindi con pulirne uno ad uno togliendo la testa e aprendo il pescetto, incidendone la pancia per tutta la lunghezza con un coltello appuntito a lama liscia. Così è semplicissimo sfilare la piccola lisca, per poi aprirlo a libro, nelle due sezioni che si sono formate. Puliamo quindi tutti i nostri pesci adagiandoli su di un piatto piano. Prepariamo poi in un piatto fondo l’impanatura, mettendo pangrattato, prezzemolo tritato fine, spicchio di aglio pestato con il trita aglio e pepe. Aggiungiamo a questo punto l’olio, abbondante per amalgamare bene il tutto: dobbiamo ottenere un composto umido che ben aderirà al pesce. Ora che abbiamo tutto pronto, prendiamo uno ad uno i sardoncini e impaniamoli bene, ricomponendo poi le due metà. In questo modo saranno più facili da cuocere.
A questo punto, accendiamo il fuoco e sistemiamoli su di una griglia ben allineati. Va bene un fuocone esterno o un caminetto in casa, basta che ci sia una bella base di carbone che scotta. I sardoncini cuoceranno in pochi minuti, ve ne accorgerete dal profumo delizioso che emaneranno e dal colore della panatura che diventerà scura e croccante.
Cucina povera romagnola marinara
“Uomini nudi” fritti
Gli uomini nudi, bianchetti, gianchetti sono tutti nomi diversi dati a dei pesciolini minuscoli e trasparenti che popolano il mar Adriatico, nudi per l’appunto! Si pescano davanti alle nostre coste e non sono altro che pesci appena nati, per l’esattezza sardine. Sono estremamente pregiati e per tanti anni ne è stata vietata la pesca e la vendita. Tutt’ora sono difficili da trovare, ma un tempo erano una delle fritture più popolari tra la gente di Cattolica. Importantissimo: questo pesce non è da confondere con il pesce di lago di provenienza cinese, molto simile di forma ai nostri bianchetti. Chiamato pesce ghiaccio, è una specie poco pregiata e spesso spacciata nei ristoranti per i più pregiati uomini nudi. E’ quindi bene mangiarli solo nei ristoranti affidabili e con ottime recensioni oppure comprandoli in una pescheria di fiducia, perchè la frode è spesso dietro l’angolo.
L’unico modo per cucinare gli uomini nudi, data la loro “stazza” è facendoli fritti solo con la farina oppure in pastella, creando piccole frittelle. Ho sentito parlare anche di chi ci fa la frittata, ma accompagnati all’uovo sinceramente non è di mio gusto. Da piccola ne mangiavo tantissimi immersi nella farina e fritti, con sale e una spruzzata di limone, d’altronde sono cresciuta a Cattolica in un ristorante di pesce! Quando erano reperibili, mio padre li comprava dal nostro pescivendolo di fiducia e mia mamma li serviva abbinati alla frittura mista di gamberi, calamari, triglie e di ciò che si trovava quel giorno in pescheria.
Ingredienti per 3 persone
- 300 grammi di bianchetti
- farina 00
- olio da frittura
- sale e limone
Preparazione
Mettiamo i bianchetti in uno scolapasta, laviamoli rapidamente in acqua salata e fredda, avendo cura di togliere eventuali impurità. Asciughiamoli mettendoli in uno strofinaccio da cucina, ma siate di mano delicata, altrimenti si ridurranno in poltiglia. Passiamoli nella farina, setacciandola per togliere l’eccedenza. Scaldiamo l’olio e friggiamo per 2 minuti separandoli con un cucchiaio di legno o una forchetta. Quando saranno dorati, sgoccioliamoli su carta assorbente, saliamo e serviamo guarnendo con delle fette di limone.
Frittelline di bianchetti (uomini nudi)
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi bianchetti
- 2 uova
- 150 gr. farina 00
- 100 gr acqua frizzante fredda
- sale e pepe, prezzemolo tritato
- olio da frittura
Preparazione
Prepariamo subito la pastella. Sbattiamo le uova in una terrina e aggiungiamo poco alla volta la farina sempre sbattendo. Uniamo l’acqua frizzante, una presa abbondante di sale e pepe e il prezzemolo tritato. Dobbiamo ottenere una pastella abbastanza densa che lasceremo riposare a parte.
Nel frattempo mettiamo i bianchetti in una ciotola, laviamoli sotto l’acqua fredda delicatamente e scoliamoli bene in un passino o in uno scolapasta. Aggiungiamo gli uomini nudi alla pastella e amalgamiamo delicatamente con un cucchiaio. Scaldiamo l’olio da frittura in una casseruola alta adatta per friggere e quando l’olio sarà in temperatura (170°) versiamo il composto a cucchiaiate nella padella, facendo dorare le frittelle da entrambi i lati. Scoliamole su carta assorbente e serviamole calde.
Cucina povera romagnola marinara
Cozze alla marinara
Le cozze alla marinara sono un classico della cucina italiana tipica delle Regioni costiere, ma i sapori cambieranno portandovi ogni volta, attraverso un viaggio diverso. Ad esempio troviamo nel Salento le cozze alla tarantina, piccantissime con l’aggiunta del peperoncino e dei pomodorini. Nel napoletano c’è l’impepata di cozze, tutta pepe e aglio. Io addirittura le ho mangiate in Scozia dove sono un piatto richiestissimo, con prezzemolo e l’aggiunta di panna! Qui a Cattolica, nei tempi passati, le cozze si raccoglievano andando sugli scogli o nelle insenature del porto, perchè era lì che viveva questo buonissimo mitile, abbarbicato sulla roccia. Era tutto tranne che un alimento pregiato, mangiato solo dalle famiglie di ceto basso… ma poi questi ricchi cosa ne volevano capire di bontà!? Oggi le cozze, si servono spesso come antipasto, accompagnate a bruschette di pane caldo strofinato con l’aglio.
La ricetta delle cozze alla marinara che vi propongo qui sotto è di Paolo, il cuoco di casa mia, molto facile e veloce da preparare, con pochi ingredienti per creare un secondo piatto al sapore di mare. Forza, prendiamo il grembiule, alziamo le maniche della camicia e mettiamoci ai fornelli!
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg. di cozze
- 100 gr. di prezzemolo tritato
- 2 spicchi di aglio
- un bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
Prima cosa: quando compriamo le cozze, assicuriamoci che non siano aperte, sarebbero vecchie e già da buttare. Puliamo quindi le cozze mettendole in una bacinella ampia, sciacquandole sotto acqua corrente fredda. Con il dorso della lama di un coltello raschiamo con energia le cozze togliendo tutte le incrostazioni sul guscio. Stacchiamo “la barbetta” laterale, quella che fuoriesce dall’interno per capirci, poi sempre sotto acqua fresca corrente, con una paglietta da cucina, sfreghiamo le valve per finire di togliere ogni impurità. Finito di pulirle, sciacquiamole per l’ultima volta e mettiamole da parte.
Mettiamo in una casseruola ampia e larga due spicchi d’aglio a soffriggere con l’olio aggiungendo la metà del prezzemolo, quando sarà imbiondito aggiungiamo le cozze. Portiamo a bollore coprendo con un coperchio, dopo 2 minuti di fuoco vivo sfumiamo il tutto con il vino bianco. Richiudiamo appena l’odore del vino sarà sfumato e aspettiamo che si aprano tutte, mescolando una o 2 volte. Chiudiamo così il gas, spolveriamo con il prezzemolo rimasto e serviamo le cozze con il loro brodino di cottura. Accompagniamo il piatto con delle bruschette da “pucciare” nel sughetto e… buon appetito!
Articolo di Lara Uguccioni
Articolo di #lapiedasisardùn di www.laraimmobiliare.it in collaborazione con la rubrica #vediamociincucina consultabile sul blog di viaggi www.lavaligiagialla.it
Cucina povera romagnola
Cucina povera romagnola