Ricetta dei ravioli #vediamociincucina
Quando si parla di ravioli mi torna alla mente Pellegrino Artusi, il forlivese che ne descrisse minuziosamente la ricetta nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” .
Chiamati Ravioli all’uso di Romagna, quelli dell’Artusi, erano fatti senza spinaci e senza bietole, il perchè è ben scritto in questo passo originale del libro:
“I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi
hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talchè spesse volte ho udito nelle trattorie:
– Cameriere, una porzione di lesso, ma bada, senza spinaci. – Oppure:
-Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. –
Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei Ravioli all’uso di Romagna …”
La sua, è un’ironia tipica di noi romagnoli, che però rende perfettamente l’idea dei gusti degli italiani a fine 1800.
Ora che il tempo è passato e siamo nel 21esimo secolo, la tendenza in fatto di cibo è cambiata. Per salute e per piacere, la verdura si mangia sempre volentieri e di rado, manca sulle tavole degli italiani. La ricetta dei ravioli si è modificata e per il ripieno si usa la bietola, ma soprattutto gli spinaci. La maniera di fare i ravioli cambia di regione in regione, ma anche di famiglia in famiglia, infatti a casa nostra, per il ripieno, si usano spinaci e ricotta. La sfoglia la facciamo identica a quella dei cappelletti, quindi una pasta all’uovo rigorosamente ruvida così che possa assorbire tutto il gusto del condimento. In aggiunta, come tocco di classe, Paolo mette un “nonnulla” come direbbe Giorgione, di scorza di limone rigorosamente bio.
Il ripieno dei ravioli di casa mia
Ricetta dei ravioli #vediamociincucina
Il ripieno dei ravioli è facile da fare, delicato e profumato allo stesso tempo. Noi lo facciamo la sera prima e lo lasciamo in frigorifero, ben coperto fino al giorno dopo.
Dosi per 2 kg di ravioli spinaci e ricotta… sì ne facciamo veramente tanti! Li congeliamo così da poterli mangiare in ogni momento.
Per il ripieno, metti in una terrina:
. 500 gr di spinaci cotti
. 400 gr di ricotta di pecora
. 250 gr di parmigiano reggiano
. noce moscata qb
. sale qb
. un nonnulla di scorza di limone
In una padella antiaderente mettiamo l’olio extravergine ed appena è caldo, aggiungiamo le foglie di spinaci freschi un pò alla volta con poco sale e pepe. Appassiranno in pochi minuti e facendo questo procedimento, ci eviteremo la lessatura che inzuppa la verdura di troppa acqua difficile da eliminare. Appena freddi, mettiamo i nostri spinaci sul tagliere e li tritiamo finemente utilizzando un coltello o una mezzaluna. Trasferiamoli in una ciotola unendo il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata, sale e della buccia di limone tritata finissima. Mescoliamo fino ad amalgamare bene il tutto, poi chiudiamo il ripieno in un contenitore e riponiamo in frigo fino al momento dell’uso.
Per la sfoglia
. 10 uova
. 500 gr di farina 00
. 200 gr di farina di semola ( così la pasta viene più “rugosa”)
Impastiamo a mano finchè il composto non diventa liscio ed omogeneo, aggiungiamo la farina se necessario (Paolo lo fa “ad occhio”).
Appena pronto e liscio lo mettiamo in un sacchetto di plastica, tipo quelli da congelatore e lo lasciamo riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
Lavoriamo la sfoglia!
Trascorso il periodo di riposo, dividiamo la pasta in 3 panetti e incominciamo a stenderla. L’impasto va steso con il mattarello, un pò di farina per non farlo attaccare alla spianatoia e tanta forza per farlo diventare di uno spessore di circa 2 millimetri. La sfoglia è pronta quando sarà talmente sottile da vederci attraverso.
Procediamo posizionando piccoli pezzi tutti uguali di ripieno (si può usare un cucchiaino da tè o una sac a poche) su metà sfoglia. Paolo usa le mani, ormai lui è pratico 😉 Per far attaccar meglio i due lembi della sfoglia, Paolo sbatte un ovetto e lo spennella sulla superficie.
Uniamo le due parti cercando di farle aderire il più possibile. Questo passaggio serve per “incollare” bene i due strati così nella cottura, l’impasto non uscirà. Paolo preme con la punta delle dita, sigillando il ripieno in modo da far fuoriuscire tutta l’aria.
Quando siamo pronti, con una rotella taglia-pasta, realizziamo i nostri ravioli, cercando di andare dritti per farli il più possibile tutti uguali. I ravioli vanno messi uno ad uno, in un vassoio o in un contenitore di cartone, per farvi capire, quello della pizza che ci portano con l’asporto. Paolo conserva quelli puliti e li riutilizza per adagiarci sopra i vari formati di pasta che va a realizzare. Il contenitore va spolverato di farina, poi i ravioli vanno messi vicini ma non sovrapposti e riposti in freezer.
Ricetta dei ravioli #vediamociincucina
A fine produzione, non buttate i pezzetti di pasta rimasti, sono buonissimi per fare i
MALTAGLIATI CON I FAGIOLI
PER LA CONSERVAZIONE
Riponete i ravioli in freezer. Per occupare meno spazio, dopo qualche ora, potete trasferirli in sacchetti gelo da alimenti ben chiusi, riponendoli nuovamente nel congelatore.
Stessa cosa per i maltagliati. Quando andrete ad usare la pasta, tiratela fuori all’ultimo minuto. Sia i ravioli che i maltagliati vanno buttati in acqua appena usciti dal freezer.
Li abbiamo mangiati con un buon ragù di magro e salsiccia. Spettacolari!
Buon appetito a tutti🙂
Articolo di Lara Uguccioni
Articolo di #lapiedasisardùn by www.laraimmobiliare.it in collaborazione con la rubrica #vediamociincucina consultabile sul blog di viaggi www.lavaligiagialla.it