Rubrica #vediamociincucina
Quando fuori fa freddo e la nebbia inizia a salire dal mare, qui a Cattolica ci chiudiamo in cucina e iniziamo a preparare i piatti più garniti, cioè più consistenti, della nostra tradizione romagnola. Per affrontare il freddo ci vuole energia e cos’è meglio di un buon piatto di passatelli? Facili da fare, buonissimi da mangiare!
Leggendo qua e là ho visto i passatelli attribuiti alla cucina marchigiana, a quella emiliana e addirittura alla romana. Bè, non sò che tipo di passatelli facciano in quelle parti d’Italia, ma voglio dirvi una cosa: i passatelli in brodo, quelli con il pangrattato, con il formaggio grattugiato e con il profumo della noce moscata, sono tipici della cucina romagnola. Sicuramente ne esistono diverse varianti, mi sembra normale, è un piatto povero nato dalla necessità di usare gli scarti della cucina. Ma quello di cui vi voglio parlare è una prelibatezza tipica della mia terra, nata qui tra il mare e la collina; dalle mani delle ‘zdore che ogni giorno dovevano mettere in tavola un piatto per la loro famiglia. Infatti è risaputo che a Cattolica si mangia bene e i romagnoli hanno tanta fantasia! 😉
E fer di pasadén
I passatelli della tradizione romagnola venivano (e da molte ‘zdore vengono) fatti con un ferro apposito chiamato e fer di pasadén: il termine in dialetto me lo sono fatto dire da quelle donne sulla Piazza Mercato di Cattolica, stamattina. Il ferro dei passatelli è un attrezzo piuttosto singolare, con 2 manici, una piastra forata convessa e lo si usava schiacciandolo sull’impasto per formare questi gustosi lombrichi di pasta. Io ne ho uno a casa, ma è talmente antico che lo uso da soprammobile. Consiglio di procurarvi uno schiacciapatate a fori grandi, oltre al fatto che è un attrezzo utile per altri scopi, e di questi tempi è meglio risparmiare, è perfettamente adatto al nostro scopo.
Capisco la tradizione, ma e fer non è facile da trovare neanche nei casalinghi e ferramenta vicino a casa mia, figurarsi in altre zone d’Italia! Stiamo parlando di un piatto povero, che deve costare poco, quindi non vedo la necessità di compare attrezzi per farlo. Barbieri storcerà il naso alla mia affermazione, ma a casa mia, facciamo di ogni necessità virtù, se ne faccia una ragione, chef!
I passatelli in brodo
La tradizione vuole che i passatelli debbano essere cucinati e serviti nel brodo di carne. Niente di più facile! Il brodo lo sappiamo fare tutti, il mio moroso ci mette un bel pezzo di cappone, uno o due ossi, due pezzi di carne da lesso, cipolla, sedano e carota. Abbondante acqua con un pò di sale che “aggiusta” alla fine. Paolo lo porta ad ebollizione mettendo il fuoco al minimo e lo fa sobbollire molto lentamente per due orette buone.
Ovviamente il brodo va fatto riposare una notte in un posto freddo, va bene anche il frigorifero o il davanzale se siamo in pieno inverno (ben coperto, mi raccomando). Il giorno dopo è necessario togliere la patina di grasso che si è formata sulla superficie e lo si dovrà filtrare in modo da separare il liquido dalle carni. A questo punto si può riportare a bollore per poi cucinare i nostri passatelli.
Un consiglio: il grasso che avete tolto dal brodo è sicuramente in forma compatta. Siccome non si butta via niente, prendete il classico stampo per fare i cubetti di ghiaccio, quello che avete in freezer e che sta lì da secoli. Riportate in forma liquida il grasso e versatelo negli stampini, poi una volta freddo, lo mettere in freezer. Ecco fatto un dado di carne casalingo. Vedrete quant’è buono, altro che la Knorr!
I passatelli asciutti
I passatelli sono talmente buoni e saporiti, che qui a Cattolica li facciamo anche asciutti, quindi senza brodo, serviti con un buon sugo di pesce. Una accortezza se volete farli a casa: i passatelli vanno sempre e dico sempre, cotti nel brodo! In questo caso, li cucinerete in un brodo di pesce, poi con delicatezza massima vanno presi dal brodo con una ramaiola bucata, scolati delicatamente e posti al centro del piatto. Dopo di che mettete sopra il vostro sugo che può essere rosso o bianco, di pesce misto oppure di vongole, di sogliole o come più vi piace. I passatelli sono come il nero: stanno bene su tutto!
Se volete fare un sugo di pesce veloce e gustoso, per 2 persone, prendete una manciata di gamberi puliti, e 4 calamari tagliati a rondelle. Fate un soffritto di aglio e prezzemolo, appena sfrigola, mettete il pesce nella padella e fatelo rosolare per qualche minuto. Salate poco e sfumate con un pò di vino bianco e aggiungete pochi pendolini tagliati a metà. Appena il pesce è cotto, spegnete il fuoco. Ecco fatto il sugo 🙂
La ricetta dei passatelli
Dosi per 4 piatti di passatelli (dopo averli fatti, potete decidere se servirli nel brodo di carne o farli asciutti, con un sugo di pesce).
- uova 3
- formaggio grattugiato 200 gr
- pangrattato 200 gr
- farina una spolverata
- noce moscata q.b.
- sale fino q.b.
- scorza di 1 limone
Procediamo alla preparazione:
I passatelli – la ricetta romagnola
Prendiamo una ciotola capiente nella quale mettiamo il formaggio grattugiato. Paolo usa il Parmigiano Reggiano, ma va bene anche un formaggio misto grattato. Ovviamente più è buono il formaggio e più sarà buono il nostro passatello. Aggiungiamo il pane grattato fine, una spolverata di noce moscata, quanto basta per far si che profumi l’impasto. Quindi aggiungiamo la scorza del limone stando attenti a non grattare il bianco che è amaro. Mi raccomando, limoni dalla buccia edibile, anche se costa un pò di più, usate solo quelli. Fate un buchetto al centro e rompete le uova, aggiungendo un pizzico di sale.
I passatelli – la ricetta romagnola
Amalgamiamo gli ingredienti … con le mani! Niente spatole o cucchiai, in cucina si usano le mani. Fate come Paolo, stringiamo a pugno l’impasto incorporando bene tutti gli ingredienti, anche quelli rimasti sul fondo. Quando saranno omogenei, spolveriamo sopra un pò di farina, così facendo i passatelli rimarranno duri, non ci sarà pericolo che si disfino nel brodo e saranno adatti anche al sugo di pesce. Sì perchè se l’impasto non è fatto a regola d’arte, il rischio che i passatelli si sciolgano nel brodo caldo è alto. Quindi, usando la farina, anche i principianti posso fare un ottimo passatello compatto e saporito.
I passatelli – la ricetta romagnola
Ora, avete ottenuto un impasto tosto e duro, da romagnola DOC vi consiglio di non lasciarlo riposare, si indurirebbe asciugandosi troppo.
Procediamo subito a fare i passatelli! Prendiamo lo schiacciapatate, dividiamo il nostro impasto in 2 palline e una alla volta, schiacciamole. E’ un’operazione che richiede forza, se avete un uomo a casa fate fare a lui questo passaggio, in alternativa, non essendo indispensabile, fatelo voi dopo circa 10 flessioni 🙂
Ovviamente sto scherzando! Armatevi di forza e pazienza e spingete. Vedrete venire fuori dei meravigliosi cordoncini di pasta profumata e deliziosa, sarà dura ma alla fine avrete tanta soddisfazione! Quando i nostri passatelli si allungheranno di circa 10 centimetri, tagliamoli alla base con un coltello e procediamo con tutto l’impasto rimasto. Paolo li adagia su un cartone della pizza pulito e ben infarinato così, appena ha finito di passarli, li spolvera nuovamente di farina e li ripone in freezer. Una volta congelati, dopo poche ore, saranno pronti e possiamo finalmente cucinarli.
Il passaggio nel congelatore è importante, perchè è così che si rassoda la pasta.
Se li volete servire nel brodo di carne:
Una volta portato ad ebollizione il brodo di carne, tireremo fuori i passatelli dal freezer per buttarli subito nella pentola. Infatti questo shock termico è fondamentale perchè non si disfino durante la cottura. Quando verranno a galla saranno cotti e pronti da servire!
Buon appetito! 🙂
Lara
I passatelli – la ricetta romagnola
Il Blog di Cattolica
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Articolo di Lara Uguccioni
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